E621 | Glutamate de sodium Est-ce mauvais pour la santé ?

Dans cet article, nous parlons du E621, un additif alimentaire mieux connu sous le nom de glutamate de sodium. Avec l’aide de plus de 30 études scientifiques, nous essayons de comprendre quels sont les effets négatifs potentiels sur la santé et comment se comporter pour les éviter.

Qu’est-ce que c’est ?

E621 est l’abréviation européenne qui identifie un additif alimentaire bien connu et “dont on parle” pour ses prétendus effets nocifs sur la santé .

Il s’agit du “fameux” glutamate monosodique ( ou MSG ou glutamate de sodium ).

Cette substance est utilisée par l’industrie agro-alimentaire comme exhausteur de goût , c’est-à-dire pour améliorer/corriger le goût de certains aliments.

En particulier, E621 a une saveur – appelée umami – qui intensifie le goût « charnu » et salé des aliments ; pour cette raison, le glutamate monosodique est fréquemment ajouté à des produits alimentaires tels que :

• ragoûts et soupes à la viande;
• cubes de bouillon et préparations granulaires pour bouillons, rôtis, viandes grillées, etc.;
• produits gastronomiques;
• sauces;
• charcuterie ;
• produits en conserve.

Le Parmigiano Reggiano est particulièrement riche en glutamate monosodique (il en contient 1,2 % en poids), qui n’est cependant pas ajouté tel quel mais est généré de manière tout à fait naturelle au cours du vieillissement. D’autres fromages très affinés se rapprochent de ces quantités.

Comme beaucoup d’autres additifs, l’utilisation du E621 est plutôt controversée .

Alors que son utilisation pourrait masquer le goût résultant de l’utilisation d’ingrédients de mauvaise qualité, d’un autre côté, il y a ceux qui soutiennent que la consommation de glutamate monosodique peut provoquer de l’asthme , des maux de tête et même des lésions cérébrales .

Les objections à la sécurité du E621 sont dues au fait que le glutamate est un neurotransmetteur excitateur à excito-toxicité potentielle, qui pourrait être impliqué dans la genèse de certaines maladies comme la sclérose latérale amyotrophique ou la maladie démyélinisante neuro-inflammatoire.

D’autre part, la plupart des sources officielles – telles que la FDA américaine et l’EFSA européenne – affirment que l’E621, dans certaines limites quantitatives, est un additif absolument sûr .

Les autorités réglementaires ont approuvé la sécurité du E621 en tant qu’additif alimentaire sur la base du manque de preuves convaincantes de toxicité aiguë ou chronique chez les animaux et les humains.

Cependant, comme nous le verrons, les éléments critiques ne manquent pas.

E621 dans la nature

Le glutamate monosodique est un dérivé de l’ acide aminé glutamate (ou acide glutamique), qui est l’un des acides aminés les plus abondants dans la nature.

L’acide glutamique est un acide aminé (une unité constitutive d’une protéine ) produit naturellement dans le corps humain et présent sous forme libre (non liée) dans certains aliments, comme les tomates , les champignons, la sauce soja et certains fromages.

Comme son nom l’indique, E621 associe un atome de sodium à la structure chimique du glutamate.

A vue, il ressemble à une poudre cristalline blanche, rappelant le sel de table .

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a proposé une dose journalière acceptable (DJA) de 30 mg d’E621 par kg de poids corporel. On parle donc d’une dose acceptable d’environ 2 grammes par jour pour l’adulte moyen.

Convient aux végétaliens ?

Actuellement, le glutamate monosodique est produit par la fermentation de mélasse , d’amidon ou de canne à sucre , similaire à la production de vinaigre ou de yaourt , mais en utilisant des espèces de Corynebacterium . Par conséquent, le E621 convient également à la nutrition végétalienne.

Umami

Le glutamate monosodique a été synthétisé pour la première fois en 1908 par le biochimiste japonais Kikunae Ikeda, lors de recherches visant à isoler et reproduire le goût salé de la soupe au kombu , une algue comestible largement utilisée dans les cuisines orientales.

Umami est l’un des cinq goûts de base perçus par les récepteurs présents dans la bouche humaine (les autres sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide).

En japonais “umami” signifie “savoureux” et indique la saveur du glutamate pour être précis .

Est-ce que ça fait grossir ou perdre du poids ?

La littérature scientifique sur le E621 regorge d’études contradictoires et cela concerne également son impact sur le poids corporel.

• Certaines études suggèrent que le MSG peut favoriser la satiété. Par exemple, certaines recherches ont observé que les personnes qui consomment des soupes aromatisées à l’E621 consomment moins de calories lors des repas suivants.
• Le pouvoir rassasiant du glutamate monosodique pourrait être médié par sa stimulation sur les récepteurs de la langue et du tube digestif, déclenchant la libération d’hormones qui régulent l’appétit.
• Cependant, d’autres études indiquent que la consommation de glutamate de sodium augmente – plutôt qu’elle ne diminue – l’apport calorique.

Plusieurs études épidémiologiques ont recherché une relation entre l’apport alimentaire en E621 et le poids corporel.

• En Chine, l’augmentation de la consommation de MSG a été liée à la prise de poids, la consommation moyenne allant de 0,33 à 2,2 grammes par jour.
• Cependant, chez les adultes vietnamiens, une consommation moyenne de 2,2 grammes par jour n’était pas associée au surpoids.
• Une autre étude a établi un lien entre l’augmentation de l’apport en E621 et la prise de poids et le syndrome métabolique en Thaïlande, mais a été critiquée pour ses défauts méthodologiques.

D’autres études humaines sont donc nécessaires avant que des affirmations fermes puissent être faites sur le lien entre E621 et l’obésité ou les troubles métaboliques.

En ce qui nous concerne, nous rappelons les dangers d’habituer le palais à des saveurs très fortes (comme le sucré, le salé ou l’umami), car il a été démontré que cela pousse le sujet à rechercher ces mêmes saveurs que l’on trouve généralement dans les aliments transformés. aliments., de mauvaise qualité, très caloriques et potentiellement dangereux pour la santé. Cela est particulièrement vrai pour les enfants.

Trop de sodium ?

Le glutamate monosodique contient moins de sodium (environ un tiers) que le sel de table ordinaire. Par conséquent, là où il est utilisé (avec du sel), il réduit la teneur en sodium d’environ 30 %.

Cependant, comme mentionné, ce n’est pas une bonne idée d’utiliser le E621 car il habitue implicitement le goût du consommateur à manger “salé” ou “salé”.

Des études ³² soulignent que le sel favorise une consommation excessive de calories chez les adultes, ce qui signifie qu’un repas salé incite à manger plus (environ 11 %) que de consommer le même repas non salé. De plus, de manière générale, un apport élevé en sodium augmente le risque de maladies cardiovasculaires , à la fois par l’augmentation de la pression artérielle, et indépendamment de ce mécanisme.

Dans une étude humaine contrôlée, le E621 a augmenté la tension artérielle et la fréquence des maux de tête et des nausées. Cependant, cette étude a utilisé des doses irréalistes de MSG.

C’est mauvais ?

Syndrome du restaurant chinois

Le soi-disant syndrome du restaurant chinois (SRC) a été signalé pour la première fois par Kwok en 1968 ¹⁹ .

Bien que de nombreuses études humaines aient été menées depuis pour déterminer s’il existe une relation causale entre le E621 et ce complexe de symptômes, les résultats restent encore incohérents aujourd’hui .

Le soi-disant syndrome du restaurant chinois se caractérise par des symptômes tels que :

• maux de tête ,
• picotements ,
• bouffées de chaleur ,
• transpiration et rougeur de la peau ,
• engourdissement ou sensation de brûlure dans la bouche ou la langue,
• faiblesse générale,
• sensation de brûlure dans la nuque,
• difficultés respiratoires,
• nausée,
• fatigue.

Le syndrome du restaurant chinois est ainsi nommé car il affecte généralement certaines personnes sensibles après avoir dîné dans des restaurants orientaux, où l’utilisation intensive de MSG est assez courante.

Cependant, la science n’a pas encore précisé s’il existe effectivement une relation entre la consommation de E621 et l’apparition de ce syndrome.

• Dans une étude, des personnes qui se disaient sensibles au glutamate de sodium ont consommé du glutamate monosodique ou un placebo. 36,1% ont rapporté des réactions après ingestion d’E621 contre 24,6% de réactions dans le groupe placebo (l’autosuggestion semble donc importante).
  Selon la même étude, la dose seuil de glutamate monosodique identifiée comme produisant une réactivité serait de 2,5 grammes.
• Selon d’autres études, la dose seuil qui provoque des symptômes semble également être d’environ 3 grammes par repas unique. Cependant, il convient de noter que 3 grammes est une dose très élevée, environ six fois supérieure à l’apport quotidien moyen total aux États-Unis .
• Des études plus importantes ont réfuté la corrélation entre le glutamate et les manifestations décrites comme le “syndrome du restaurant chinois”.
• Il faut aussi considérer que des symptômes ont été observés chez des individus ayant consommé de fortes doses de E621 en l’absence de nourriture, alors que ces effets sont atténués par la consommation d’un repas.
  Par exemple, une étude épidémiologique multicentrique en double aveugle n’a pas réussi à démontrer une réponse reproductible avec 5 g de glutamate de sodium administrés au cours d’un repas.

Une revue complète des études en 2016 n’a pas réussi à montrer que le glutamate de sodium dans les aliments provoque des maux de tête, ce qui suggère que d’autres études sont nécessaires pour déterminer s’il existe une relation causale entre l’ingestion d’E621 et les maux de tête.

Pourquoi le E621 peut-il faire du mal ?

Les chercheurs pensent que des doses élevées de glutamate monosodique pourraient entraîner une augmentation significative du glutamate de sodium dans le sang. Dans une étude, par exemple, une mégadose de MSG a augmenté les taux sanguins de 556 %.

Des doses aussi élevées de glutamate monosodique dans le sang pourraient faciliter son entrée dans le cerveau à travers la barrière hémato-encéphalique.

Dans le cerveau, un excès de glutamate produirait des interactions négatives avec les neurones, entraînant un gonflement et des lésions cérébrales.

Cependant, à des doses de consommation normales, le glutamate alimentaire devrait avoir peu ou pas d’effet sur le cerveau, car il ne peut pas traverser la barrière hémato-encéphalique en grande quantité. De plus, étant incorporé principalement dans les protéines, il est lentement libéré dans le sang lors de la digestion.

A l’inverse, l’ingestion d’E621 libre peut entraîner une augmentation rapide des concentrations plasmatiques de glutamate et cela pourrait avoir des répercussions métaboliques.

Est-ce que ça cause de l’asthme?

Certains prétendent que le E621 provoque des crises d’asthme chez les personnes sensibles.

En fait, dans une étude portant sur 32 personnes, 40 % des participants ont fait une crise d’asthme suite à de fortes doses de MSG.

Cependant, d’autres études similaires n’ont trouvé aucune relation entre la consommation d’E621 et l’asthme.

Risques de toxicité chronique

Une étude récente a examiné les effets de l’ajout chronique de glutamate monosodique à des doses de 120 mg/kg/jour à l’alimentation d’un groupe de rats.

Par rapport au groupe témoin, l’intervention a entraîné :

• une augmentation marquée de la mortalité (23 décès, contre 0 décès chez les animaux témoins) ;
• altération de la fertilité (48 naissances, contre 117 naissances dans le groupe témoin) ;
• des changements significatifs dans les tests de la fonction des principaux organes et leur histologie, avec des changements inflammatoires et fibrotiques observés dans le foie et les reins ;
• plus grande prise de poids.

Ces nouvelles données sur la toxicité chronique du glutamate monosodique chez le rat ne sont pas transférables automatiquement à l’homme et pourraient être affectées par le nombre limité de rats étudiés ou par des doses trop élevées. Cependant, ils suggèrent la nécessité d’études cliniques adéquates sur les effets à long terme de l’exposition humaine au E621.

Existe-t-il une dose sûre ?

Des preuves scientifiques indiquent que le E621 est sûr en quantités modérées. Cependant, des mégadoses de glutamate monosodique pourraient nuire à la santé.

Plusieurs études indiquent l’absence d’effets de toxicité aiguë à des niveaux allant jusqu’à au moins 5 000 mg dans un repas, soit environ 70 mg/kg pc/jour pour une personne de 70 kg.

Ces études ayant été menées sur des sujets sensibles au glutamate, l’utilisation de ces données pour définir une valeur guide basée sur la santé inclurait déjà la valeur d’incertitude des différences interindividuelles.

Il convient également de noter que 5 grammes est une dose très élevée, environ 10 fois l’apport quotidien moyen aux États-Unis.

Les estimations de la consommation quotidienne moyenne d’E621 en tant qu’additif alimentaire sont de 0,3-1,0 g/jour pour les États-Unis et l’Europe , contre 1,5-3,0 g/jour à Taïwan, 1,1-1, 6g/jour au Japon, 1,6-2,3 g / jour en Corée du Sud.

Comme prévu, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a récemment proposé une dose journalière acceptable (DJA) de 30 mg/kg de poids corporel par jour. On parle donc d’une dose acceptable d’environ 2 grammes pour un adulte moyen.

Comment se comporter?

Sachant que l’E621 se trouve généralement dans les aliments transformés de mauvaise qualité , adopter une alimentation saine limite automatiquement l’apport alimentaire en MSG.

Cela dit, il n’y a aucune raison d’éviter de manière morbide l’exposition au glutamate monosodique, car une prise occasionnelle à faible dose ne semble pas présenter de danger pour la santé.

En règle générale, bien qu’avec les exceptions dues, il convient de rappeler que plus un aliment est transformé (transformé industriellement et/ou cuit longtemps), plus il s’éloigne du concept d’aliment sain. Ainsi, plus un aliment est proche de son état naturel, mieux c’est.
Choisir des aliments naturels permet d’éviter/limiter non seulement l’E621, mais aussi les excès de gras hydrogénés/trans , de sel/sodium, d’autres exhausteurs de goût, de sucre et d’édulcorants sans sucre.